Il salumificio “Giuberti Amerio” di Collecchio è uno dei tre Gold Makers che desideriamo celebrare nello “Speciale Natale 2024”. Da quarant’anni, infatti, il maestro norcino Amerio Giuberti confeziona in modo integralmente artigianale salumi sublimi il cui valore va ben al di là dei seppur rigidi (o considerati tali) parametri imposti dai disciplinari; in particolare, Amerio ritiene l’origine della materia prima condicio sine qua non, a monte della lavorazione (aspetto, questo, subordinato purtroppo alle procedure di lavorazione e stagionatura nel disciplinare). Famiglia amante degli animali – nei terreni di proprietà allevano a solo scopo di convivenza volatili di ogni specie – i Giuberti hanno come primo comandamento quello del vero benessere, del nutrimento sano dei capi destinati alla produzione. Poi c’è il mestiere: la capacità di selezionare meticolosamente le carni, di trattarle con conce derivate da segrete ricette di famiglia e di stagionarle sapientemente nelle cantine del salumificio. Maestri di tradizione, i Giuberti sono da sempre un riferimento sul territorio per molti storici chef stellati italiani ed esteri e per le migliori antiche botteghe italiane.

Unicità inversamente proporzionale alla storia, in un mondo sempre più standardizzato e meccanizzato, laddove l’artigianato viene progressivamente assorbito dal modello industriale anche nella produzione contadina, Amerio va naturalmente controcorrente, eroicamente incurante del trend globale. La produzione rimane limitata e riservata a un bacino d’utenza alla ricerca della qualità senza compromessi. Lo stile è quello di agire dentro a parametri propri, auto stabiliti. Il risultato è quello di ritrovarsi di fronte al paradosso temporale di poter assaggiare sapori praticamente “estinti”: Culatta (quella di Giuberti ne è il paradigma noumenico), Prosciutto di Parma DOP, Coppa di Parma, Salame, Strolghino, poi pezzi di pura arte gastronomica, in produzione limitatissima, come lo Spallaccio in osso, tra gli altri.

Con la stessa abnegazione profusa da Amerio, noi di Make Me Italy ci siamo presi l’impegno di comunicare la sua opera quotidiana per ciò che è, facendola conoscere ai consumatori e a qualsiasi operatore del cibo che possa utilizzarla quale strumento non solo di piacere del palato ma anche di conservazione e divulgazione di una tradizione e di un’arte in via d’estinzione.