Makemeitaly.it ha scelto Lusignani per:

• La salvaguardia dei grani antichi
• La sapienza della lavorazione
• Il controllo severo della filiera
• L’attenzione massima alla salute

IL PANE

Panificio Lusignani F.lli (Viale 1′ Maggio, Pellegrino Parmense)

La tradizione del pane mistico di Pellegrino Parmense continua anche dopo la prematura scomparsa di Gianni Lusignani,  il primo in provincia di Parma, e uno dei primi in Emilia-Romagna, ad occuparsi della filiera dei cereali antichi, sviluppando progetti legati alla produzione di farine con grani locali.

Nel 2007 cominciò ad occuparsi di bioarchitettura con l’impiego di particolari forni a legna: anche in questo settore è stato riconosciuto come uno dei primi in Italia da parte di Legambiente. Gianni, attraverso le sue appassionate ricerche, salvò cinquanta varietà di chicchi dall’estinzione. Al suo attivo, inoltre, la collaborazione con importanti università, a partire da quella di Lonigo, in provincia di Vicenza, e di Firenze, con le quali intraprese scambi di studi e di esperienze sulla lavorazione dei chicchi di grano antico.

“Le farine preparate in laboratorio hanno dentro tutto ciò che manca nel processo di lievitazione, ma sono anonime. Il lievito madre è fatto di acido acetico e acido lattico che devono sempre essere bilanciati tra di loro, perché il primo dà la forza e il secondo gusto e profumo. Questi processi, che devono tenere conto anche delle stagioni, sono basati sulla tipologia della farina, sulla temperatura degli impasti, sul tempo, riposo, lavorazione, riposo ancora. La cottura, sempre secondo stagione, è molto importante: ogni pane richiede una cottura diversa e bisogna capire il momento giusto per infornare. Un pane troppo lievitato non sa di nulla e perde tutto il profumo, un pane poco lievitato resta pesante, non va bene. E questo s’impara con lo studio e l’esperienza”.

Qui, nei dintorni di Pellegrino, abbiamo messo in piedi una filiera di grani antichi che usiamo poi, in una certa percentuale, per tutti i tipi di pane che facciamo, proprio per il profumo e l’estensibilità che li caratterizzano. Però non tutti i grani antichi vanno bene, vanno scelti e selezionati nel tempo ed è quello che abbiamo fatto. Otto contadini della zona, con cui lavoriamo da sempre, li hanno seminati e ora li utilizziamo: non sono grani puri, sono popolazioni di grani con una prevalenza di Gentil rosso, Mentana, Avanzo, Frassineto, Rieti. Il mulino Agugiaro-Figna li macina per noi sia a pietra che a cilindri. Facciamo un pane biologico a lievitazione naturale acida completa, poi altri pani a lievitazione mista, con uno starter di lievito di birra che rende il pane più leggero e adatto al gusto d’oggi. Infine la cottura conclude il processo: va regolato il vapore, il calore del forno, perché ogni forma ha il suo tempo e modo di cottura. Abbiamo costruito anche due forni a legna: qui si accumula il calore in modo diverso e in modo diverso viene distribuito -e lo stesso pane, nel forno a legna, diventa migliore. Il forno a legna è adatto a pani rustici, non va bene per una baguette o per un pane all’olio che hanno bisogno di un calore uniforme, che nel forno a legna non c’è. Bisogna distribuire bene le braci, stare attenti a non scaldare troppo una parte, infornare con cura. Poi la crosta e il colore sono perfetti, la mollica asciutta e profumata e forse solo allora si può dire che il pane ci regala tutta la sua anima, tutto il suo profumo”.